100%蒸鸡蛋成型的1个小诀窍蛋白质为什么带负电荷？
本文分享
蒸鸡蛋成型的原因
看一个失败的鸡蛋羹
再看这个成功的鸡蛋羹
失败的做法：2鸡蛋，250g水，蒸
成功的做饭：2鸡蛋，250个水，2g盐，蒸
两个做法有什么不同？
是的，很明显，2g盐的差别
为什么呢？
下文马上开展论述
先说一个100%不翻车的蒸蛋方法：2个蛋，250克水，2g盐，蒸6分钟闷5分钟！！
1做法延伸
两个鸡蛋，加一杯肉汤，撒一点盐也可以，搅拌的动作不是很大的话，浮沫其实不是很多。
2一定要加盐
盐在水中是钠离子和氯离子的形式存在，电解质溶液可以帮助鸡蛋液更好的成型，如果没有过度加热，鸡蛋蛋白质会锁住水分，吃到嘴里就是嫩滑的，所以形状有了，口感也有了，平时在家做的时候，撒点盐就好。
如果你手边刚好有肉汤的话，什么肉汤都可以，就用肉汤来做，因为肉汤里含有很多电解质。
3蛋羹成型原理
蒸蛋是利用电解质离子的电荷使肽链互相纠结形成固体。
详解：当鸡蛋溶于水中的时候，大多数鸡蛋蛋白质带负电荷，蛋白间互相排斥，但液体中间加入电解质，带正电荷的离子附着在带负电荷的鸡蛋蛋白质周围，从而缩小了他们之间的排斥力量。预热后，蛋白质加速运动与周围的蛋白质发生碰撞，蛋白质分子链展开和其他蛋白质分子链交叉纵横结合在一起，形成固体。
因此，水还是那么多水，蛋白质还是那么多蛋白质，但是它的形态改变了。
蛋白质为什么带负电荷？在某一pH溶液中，当pH>pI时该蛋白质带负电荷。反之pH时该蛋白质带正电荷，ph=pi时该蛋白质不带电荷。
人体内pH=7.4；而体内大部分蛋白质的 pI<6。
所以人体内大部分蛋白质带负电荷。
4Tips
1、高汤，放自来水稀释鸡蛋，加热时会有气泡，蒸蛋熟后会形成很多小孔，不嫩，所以蒸蛋要用凉白开或烧熟的温水。
2、碗上加盖，是为了防止水蒸汽破坏蒸蛋表面的形状，蒸时加盖，再掌握下时间基本就能蒸出很嫩的蛋了。
3、对于时间无法掌握的新手，可以尝试用微波炉的解冻功能叮蛋液，15分钟左右。
感谢阅读，祝您做饭好吃
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